脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点特色有影响-X题卡

任何物质在吸热或放热过程中，随着温度的变化，形态也发生改变的这部分热量。任何物质在吸热或放热过程中，只发生温度升高或降低的变化而形态不发生变化的这部分热量。当单位质量的物质在吸热过程中，只是发生了形态变化，而温度不发生变化的这部分热量。当单位质量的物质在吸热过程中，温度和形态同时发生变化的这部分热量

原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁

交联剂在塑料加热过程中发生实现塑料的交联改性

分解；聚合；迁移；氧化。

塌菜是采用的方法

加热后调味加热前调味和加热后调味加热前调味和加热过程中调味加热过程中调味和加热后调味

定型调味又称加热中的调味就是烹调过程中边加热边进行调味在加热过程中调味可以

确定菜品的风味特色确定菜品的口感确定菜品的特色确定菜品的色泽

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用水解作用凝固作用酯化作用氧化作用

潜热是指

任何物质在吸热或放热过程中，随着温度的变化，形态也发生改变的这部分热量。任何物质在吸热或放热过程中，只发生温度升高或降低的变化而形态不发生变化的这部分热量。当单位质量的物质在吸热过程中，只是发生了形态变化，而温度不发生变化的这部分热量。当单位质量的物质在吸热过程中，温度和形态同时发生变化的这部分热量。

烹调原料加热过程中营养素变化最大的是维生素

脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。

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