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挂糊具有能使菜肴鲜美入味、外酥里嫩，使汤菜融合，华润柔嫩的作用。

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炉台实战技艺《《炉台实战技艺》试题三》真题及答案点击查看

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炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩色金黄或浅黄干香味醇无汁无芡成形的特点

整齐美观大小各异方正美观形状扁平

制作的菜肴具有外脆内嫩涨发饱满色泽金黄

水粉糊蛋粉糊脆浆糊蛋清糊

炸菜的主要特色是干香无汤质感外焦里嫩外脆里嫩外酥里嫩色泽一般金黄配味碟

无汁无油无色无味

按标准完成烹饪前的＿＿＿不仅使菜品味道均匀而且肉质嫩味道鲜美出成率增加

入味工序准备工作初加工采购工作

水粉糊可使菜品外焦里嫩外焦里酥

干香软嫩干香酥脆软嫩适口黏香软嫩

保证菜肴的脆嫩和入味是的其中一个作用

原料上浆挂糊菜肴勾芡菜肴调味干货涨发

炸猪排的成品特点是:色泽金黄干香爽口无汤无汁

外酥里嫩软嫩鲜香外焦里嫩外脆里嫩

要形成______型的菜肴应用约140℃的油温多次加热原料

里外酥脆外脆里嫩质感软嫩质地酥烂

芡汁明亮质感滑嫩软嫩口味多样是熘菜的主要特色

外焦里嫩外酥里软外硬里嫩外软里嫩

贴制菜肴具有色形美观菜肴底面油润金黄顶面鲜香软嫩无汤无汁的特点

酥香焦香软香柔香

根据原料的特点采用不同的烹饪技法菜肴口味随之变化无穷扒类菜肴的特点主要是

香甜软糯原汁原味外酥里嫩质地酥烂

煎制菜肴的口感特点是

外松里嫩外酥里嫩外焦里嫩外柔里嫩

是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法

清炸软炸干炸酥炸

糖醋鲤鱼的质感特点是

外酥里嫩外嫩里酥外松里嫩外焦里嫩

糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度

以下对打荷工作的描述不正确的是

菜料的上浆.挂糊.勾芡.腌制菜盘准备分派菜肴给炉灶烹调菜肴装盘

焦熘菜在制作时应注意菜推火侯炸原料的温度一般为左右

腌制入味挂粉挂糊上浆，滑油

挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是

外松酥内嫩外焦里嫩外柔内嫩外脆内嫩

炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁质地外焦里嫩外脆里嫩外酥里嫩色泽一般金黄

水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆

色泽金黄嫩滑外焦里嫩、色泽金黄外焦里嫩

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