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锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行 __________ 处理。

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锅贴鳝鱼的底面应选用______

蛋皮熟肥膘菜叶豆腐皮

软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______

鳝鱼的脊背肉鳝鱼的尾部肉鳝鱼的腹部肉鳝鱼腹背相连的肉

软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制分钟即可

15； 10； 8； 5

软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制______即可

20 min 15 min 10 min 5 min

软兜鳝鱼的选料标准是

笔杆粗的细鳝鱼粗大的鳝鱼圆尾的细鳝鱼五公分长的鳝鱼

软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15min即可

60℃ 70℃ 90℃ 100℃

锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行______处理

腌制烤制烧制蒸制

软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______

必须选择鲜活的鳝鱼应该选择笔杆粗细的小鳝鱼炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉鳝鱼应该冻死后再加工

锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味

腌制烤制烧制蒸制

制作锅贴鳝鱼时用不到的调料是

盐味精姜片酒

制作锅贴鳝鱼时鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是

鱼肉茸鸡蛋虾肉茸土豆茸

锅贴鳝鱼所用的主要原料有______

生鳝鱼熟鳝鱼肉虾茸熟肥膘鸡蛋皮

制作锅贴鳝鱼时为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落应在肥膘上抹一层干淀粉

制作锅贴鳝鱼时鳝鱼在贴制前先要用______腌制入味

胡椒粉盐酱油糖酒

烧马鞍桥选用的鳝鱼部位是

鳝鱼的脊背肉鳝鱼的尾部肉鳝鱼的中断鳝鱼去骨净肉

锅贴鳝鱼的特点有______

色泽悦目质感软嫩口味香辣口味鲜咸刀工精细

制作锅贴鳝鱼时如果用生肥膘作为底面调糊时要厚一点防止变形

白煨脐门选择的原料部位是______

鳝鱼的尾部鳝鱼的背部鳝鱼的腹部整条鳝鱼

制作锅贴鳝鱼时鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是__________

制作锅贴鳝鱼时鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______

鱼肉茸鸡蛋糊虾茸土豆茸

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