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有些原料水量大，油脂成分少，就必须先拍粉后再拖蛋液，这样烹调时就不易脱糊。

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塌制法一般是先挂然后再塌制

软糊硬糊水粉糊拍粉拖蛋糊

油酥面时以蛋液油脂和面粉为主要原料搓制成 __________面坯的

构成蛋清粉浆的主要原料品种是

蛋液、食盐、水和玉米淀粉蛋液、泡打粉和食盐蛋白、泡打粉、水和面粉蛋清、食盐、水和土豆淀粉

塌应先拍粉再挂

蛋泡糊蛋清糊全蛋糊蛋黄糊

蛋糕切开后底部有水线是因配方中

水量少水量多发粉多蛋量少

拍粉托蛋糊的工艺方法是______

使用面粉使用淀粉原料先裹粘蛋液面粉与蛋液调制成糊状原料需要经过刀工处理原料需要经过腌制调理

吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味拍粉拖蛋蘸面包糠或干果类粘料的一种炸法食时配味碟

煎制菜的芡汁处理原料可直接或后下锅煎制

上薄浆上厚浆拖蛋液推粉拖蛋液

拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉

生煎鳜鱼片使用的糊是

拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋面包粉糊脆皮糊蛋泡糊

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊即在原料表面先拍上一层干淀粉后在油炸或油煎主要用于一些水分含量较多外表比较

硬发特点是.

油脂多，含水量少弹性不稳定富有弹性，含水量大造型困难

松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀腌制和______

拍粉处理挂糊处理预熟处理拖蛋液处理

制作泡芙的基本原料有奶油或植物油低筋粉水或牛奶蛋液等

制作泡芙的基本原料有奶油或植物油水或牛奶蛋液等

淀粉全麦粉高筋粉低筋粉

粗硬头发的发质硬度较高含水量少油脂分泌烫发时应采用抗拒性烫发液

最少量小一般量大

用盐味精淀粉和原料拌制而成的浆叫蛋清浆

蛋清液全蛋液粉浆液蛋黄液

拍粉可分拍粉拖蛋液拖蛋液再粘上花生等原料

单纯拍粉拍芝麻拍花生拍麦片

构成蛋清粉浆的主要原料品种是______

蛋液、食盐、水和玉米淀粉蛋液、泡达粉和食盐蛋白、泡达粉、水和面粉蛋清、食盐、水和玉米淀粉

油脂蛋糕的是先将面粉油脂搅拌均匀而后再依次投放其他原料的方法

油糖搅拌法蛋糖搅拌法粉油搅拌法蛋油搅拌法

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