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打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的 ( )为佳。

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西式面点师考试《西式面点师初级复习题七》真题及答案点击查看

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当夏季工作间的温度在时开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量

20～25℃ 25～30℃ 30～35℃ 35～40℃

打发动物脂奶油打至软峰出现奶油细腻如膏即可

当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时打发已至

中间阶段开始阶段最大限度初级阶段

打发后的动物脂奶油的稳定性保护在左右所以奶油打发后应尽早使用

30 分钟 1 小时 4 小时 6 小时

打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱不能在室温下存放

打发鲜奶油所需的时间比打发植脂奶油因为植脂奶油中的油脂熔点较低

要短一些要长一些要长很多要短很多

当奶油打发至可以稍微与搅拌缸及有软尖峰形成时打发已至最大限度

外壁结合内壁结合内壁分离外壁分离

植物脂奶油所需打发时间动物脂奶油所需打发时间

短于长于基本等于视品种不定，有时长于

鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出轻轻摇匀后倒人搅拌缸其量控制在

20%～40% 30%～50% 40%～60% 50%～70%

植脂鲜奶油打发前搅拌缸应不能有任何异物

蛋清抹匀周边抹油开水烫制清洗干净

打发奶油时当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发

将植物脂奶油从冰箱取山倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在

0～4℃ 7～10℃ 10～15 ℃ -4 ～O℃

鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出轻轻摇匀后倒入搅拌缸其量控制在50%

倒入搅拌缸的奶油液体约控制在缸容量的为最佳

10%-20% 20%—30% 30%～40% 40%～50%

夏季工作间温度高于25℃时应搅拌缸内的植脂鲜奶油量

减少加入增加加入少量加入满缸加入

打发奶油时当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发

当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及油软尖峰形成时打发已至最大限度

打发动物脂奶油时倒入搅拌缸内的奶油约占缸的为佳

40%-60% 20%-40% 30%-50% 10%-20%

打发后的动物脂奶油其稳定性可保持左右

8小时 24小时 4小时 12小时

植脂奶油的机器打发用搅拌机中速搅拌至奶油细腻如膏表面消失打发至呈软尖峰状即可

光泽色泽色彩光彩

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