预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法

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原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前按照菜肴的要求加热成半成品的工艺方法

数量口味色泽质量

菜肴的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配组成一个特定形状的菜肴

原料形状；主要原料；特定形态；原料构成

下列选项中不属于配菜人员的工作要求

了解原料的市场供应情况做好烹制前原料的造型熟悉菜肴的名称及制作特点掌握菜肴的质量标准及净料成本

菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为

加热前调味加热中调味加热后调味加热调味

又称着衣就是根据菜肴的质量标准在经过刀工处理的原料表面适当的挂上一层粘性的糊经过加热使制成的菜肴达

上浆挂糊勾芡滑油

根据宴席档次和菜肴质量的要求将各种加工成形的原料加以适当的配合供烹调或直接食用的称菜肴组配

烹调方法调味手段工艺处理工艺过程

刀工美化的作用是

便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体便于烹调原料烹制加热，注意卫生便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

______是熟炒工艺中的正确处理方法

原料需经上浆处理原料需经前期热处理原料加工成较小的形状菜肴需要芡汁处理原料需经挂糊处理选用蔬菜原料

是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热使原料酥烂以便进行i li式熟处理的方法

久蒸预熟处理法速蒸预熟处理法足汽速蒸处理法汽导热预熟处理

利用蒸汽对原料进行长时间加热使原料酥烂以便进行正式熟处理的方法称为______

久蒸熟处理法速蒸熟处理法足汽速蒸处理法汽导热预熟处理

菜肴的质是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量

火候就是根据烹调原料的形态对热源温度和加热时间进行调节和运用给菜肴适当的温度以达到烹制菜肴目的要求

性质大小形状质量

菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味

火候就是根据烹调原料的性质形态对热源温度和加热时间进行调节和运用给菜肴适当的温度以达到烹制菜肴目的

下列选项中关于熟炒方法的正确叙述是______

原料需经上浆处理原料需经前期热处理原料加工成较小的形状菜肴需要芡汁处理原料需经挂糊处理选用蔬菜原料

所谓菜肴的图案形式是指原料经加热制作后拼摆成一定的形状来构成菜肴形式要求形状整齐美观大方

图案不同几何圆形

软炸里脊炸鸡烤鸭盐水虾等菜肴应该是原料加热前调味

按照原料生熟不同属于制作熏制菜肴的方法是

干熏冷熏热熏熟熏

菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配组成一个的菜肴

立体造型具象图形几何图形特定形状

是指利用蒸汽对原料进行长时间加热使原料酥烂以便进行正式熟处理的方法

久蒸预熟处理法；速蒸预熟处理法；足汽速蒸处理法；汽导热预熟处理

预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法

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