（）是指将加工成形.腌渍的原料上浆后，粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。

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炉台实战技艺《《炉台实战技艺》试题二》真题及答案点击查看

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风味性拍粉是主要的内容拍粉后经炸制或油煎直接成菜形成拍粉菜品独特的松香风味其方法是先在原料外表上浆或

加工工艺拍粉工艺拍粉技术拍粉腌料

滑炒讲究四不原料事先不腌渍不挂糊上浆不滑油起锅时一般不勾芡

风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊使原料外表水分较多然后粘附

各种粉料芝麻面包屑馒头粒

侉炖一般是将原料先再用油进行预熟处理然后再炖

挂糊上浆入味改刀

是将原料用调料腌渍入味再用水与淀粉调匀上浆

水分浆蛋清浆苏打浆全蛋浆

熟荤素馅是将肉类原料经加工处理再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅

上浆掛糊刀技加工勾芡淋油烹制调味

______是熟炒工艺中的正确处理方法

原料需经上浆处理原料需经前期热处理原料加工成较小的形状菜肴需要芡汁处理原料需经挂糊处理选用蔬菜原料

后使原料有一层浆液加热后使菜肴有滑嫩效果

上浆挂糊勾芡拍粉

驴打滚又称豆面糕是京式名点之一制品表面滚有一层熟故名驴打滚

绿豆粉粳米粉黄豆粉. 小米粉

初步熟处理的关键是

原料加工刀工成形选料根据原料情况掌握加热

下列选项中关于熟炒方法的正确叙述是______

原料需经上浆处理原料需经前期热处理原料加工成较小的形状菜肴需要芡汁处理原料需经挂糊处理选用蔬菜原料

菜肴着衣又称挂糊上浆是指根据烹调的要求将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆似原料穿上一层薄衣故称着衣

根据原料特性拔丝菜有______和不挂糊之别

腌渍上浆调味挂糊

辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉然后进行油炸或油煎后食用

挂霜是小型原料加热成熟后粘上一层似霜的白糖的一种制法

粉末茸泥

软熘即将加工成片丝条丁粒卷等小型或剞花刀的原料经过腌渍上浆滑油成熟后再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技

食品储藏生熟分开是指

加工后的熟制品应当与食品原料加工后的熟制品与半成品分开存放食品原料或半成品以上都是

烤的烹调技法是指将腌渍或加工处理的原料放入微波炉中利用辐射热直接或间接将原料烤熟的一种方法

生炒又称是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料不腌渍不上浆挂糊起锅时不挂勾汁芡用旺火速炒的一种烹调方

生煸、煸炒熟煸、煸炒熟煸、生煸快炒、熟炒

泥烤是将加工好的原料用网油荷叶等包上再粘上黄泥放在火中烤熟的方法

上浆挂糊腌渍拍粉

（）是指将加工成形.腌渍的原料上浆后，粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。

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（ ） 是指将加工成形.腌渍的原料上浆后， 粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。

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（）是指将加工成形.腌渍的原料上浆后，粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。