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遇到多种原料焯水时，色泽浅、异味小的原料先焯水，色泽深、异味大的原料后焯水。

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小型质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法

水煮焯煮水焯焖煮

冷水锅焯水适合根茎类蔬菜与原料

植物性原料动物性原料腥臊异味较重腥臊异味较少

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到__________程度

绿色蔬菜焯水后色泽碧绿是沸水加热可使细胞中的水分快速排空显出的透明感

热水锅焯水适合的原料是

体型较小，腥膻味轻血污教少的动物性原料叶菜类体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

原料焯水后挤去汁水会使大量的流失

熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是______

水焯焯煮油滑油炸

冷水锅焯水主要使用于腥膻臭等异味较重血污较多的动物性烹饪原料

焯水的作用有使植物性原料色泽鲜艳质地脆嫩除去动植物性烹调原料中的污物和异味降低烹调原料组织中酶的活性

菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间选择适宜的

数量时间水温时机

动物性原料焯水的主要作用是

除去异味缩短烹制时间保色统一成熟时间

水对原料的初步熟处理又称焯水就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热使其达到一定成熟度的过程

制作一般白汤的原料应首先进行处理去除血污和异味确保汤的鲜味

焯水腌制调味改刀

在制作馅心的原料中有些原料带有异味影响馅心正常味道一般采用沸水焯烫方法去掉异味

以下能使原料保持色泽和减少营养素的损失

热水锅焯水冷水锅焯水过油气蒸

焯水可以去蔬菜表面的使之色泽更加鲜艳

为了保持口感脆嫩植物性原料必须放入沸水锅焯水

色泽鲜艳原汁原味原型

熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______

水焯焯煮油滑油炸

熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是

水焯焯煮油滑油炸

原料焯水去异味时应采用水下锅

沸（开）温热水冷水

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