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蛋白质与含( )多的原料与水结合,面筋形成较好。

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含面筋蛋白质少而多的原料与水结合面筋形成较差

支链淀粉直链淀粉双糖单糖

面筋的形成主要是面筋蛋白质的结果

蛋白质能够遇水膨胀形成面筋具有受热变性使结合水的能力

加快不变提高下降

蛋白质能够遇水膨胀形成面筋具有受热变性使结合的能力

角质胚乳多的小麦其中蛋白质含量较高品质也较好

淀粉面筋油脂蛋白质

小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用

请选择一组叙述正确的句子

当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力增强，弹性和延伸性减退当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性增强面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性及使结合水的能力下降的性质面筋蛋白质具有常温下不发生热变性，吸水率低的特性

含蛋白质分子的溶液T1值缩短的原因是

蛋白质分子运动频率低。含蛋白质分子的溶液质子含量升高。降低了水分子的进动频率。加快了水分子的进动频率。蛋白质分子吸附水分子，形成结合水。

含面筋蛋白质少而__________多的原料与水结合面筋形成较差

小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么

温水面团特性的形成是在起作用

淀粉面筋蛋白质水 A和B

含蛋白质分子的溶液T1值缩短的原因是

蛋白质分子运动频率低含蛋白质分子的溶液质子含量升高降低了水分子的进动频率加快了水分子的进动频率蛋白质分子吸附水分子，形成结合水

面粉中含蛋白质之一的不溶于水能互相粘聚在一起形成面筋

麦白蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白

蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质不含结合

含蛋白质分子的溶液T1值缩短的原因是

蛋白质分子运动频率低。含蛋白质分子的溶液质子含量升高。降低了水分子的进动频率。加快了水分子的进动频率。蛋白质分子吸附水分子，形成结合水。

调制面团时面粉遇水面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络网络中间还有其他非水溶性物质这种结构称为湿

麦清蛋白麦球蛋白麦胶蛋白麦核蛋白

含蛋白质和多的原料与水结合面筋形成较好

小麦含面筋性蛋白质多面粉的筋力强

请选择下列一叙述正确的句子

面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的 80 ％以上麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的 50 ％以上

含蛋白质和多的原料与水结合面筋形成较好

米粉支胶淀粉直链淀粉支链淀粉

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