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制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。

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松鼠鳜鱼的操作要领有______

剞刀要均匀拍粉后要立即炸制入锅时的温度要高入锅时的温度要低剞刀的纹路越细越好

松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制使鱼肉有一个基本味

松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞直刀剞等刀法制成的

剞刀法主要有直剞斜剞和混合剞三种

下列各组菜肴中属于江苏风味的是

清炖狮子头清蒸加级鱼三套鸭蜜汁火方松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是__________

淮扬菜的代表性菜品有

霸王别姬松鼠鳜鱼清蒸石鸡香芋扣肉清炖蟹粉狮子头

可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有______

鲈鱼黄鱼带鱼刀鱼鲢鱼

切下鱼头斩去脊骨去掉胸刺的鳜鱼需在鱼肉上先直剞刀距约1厘米后斜剞刀距深至鱼皮即成松鼠花刀

1厘米 2厘米 3厘米 4厘米

松鼠鳜鱼在油炸处理时鱼需要在油中炸______

一次两次三次四次

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是

平刀法和直刀法直刀法和斜刀法斜刀法和斜刀法直刀法和直刀法

松鼠鳜鱼剞刀时刀距约为3cm深至鱼皮呈菱形刀纹

制作松鼠鳜鱼一盘用鳜鱼0.8kg每千克80.00元调配料等合计为5.00元销售毛利率为38％问此菜的

剞刀的基本刀法有斜剞和混和剞

直剞横剞顺剞竖剞

松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀腌制和______

拍粉处理挂糊处理预熟处理拖蛋液处理

下列适于剞刀的菜肴是

干烧鱼松鼠鱼红烧鱼以上都是

松鼠鳜鱼在油炸处理时鱼需要在油中炸______次完成

1 2 3 4

制作松鼠鳜鱼的烹调方法是软熘

糖醋鳜鱼应在鱼体表面剞上形花刀

松鼠鳜鱼剞的鳞毛花刀

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