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影响肉颜色的因素有哪些?
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食品工艺学《畜产食品工艺学》真题及答案
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亚硝酸盐的检测原理是什么
国家标准中规定熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过致病菌不得检出
是指肉经食盐硝糖和调味料等腌制后再经充填晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品
检查灌肠是否煮好可用温度计插入肠的中心部位若达到则说明已煮好
人造肠衣常见的有肠衣肠衣和塑料肠衣
清煮
检测腊肠中亚硝酸盐残留量时除杂所使用的试剂为溶液和溶液
油炸用油应选择低低低的新鲜植物油
酱卤制品中酱与卤两种制品所用相同但在和有所不同所以产品特点色泽味道也不相同
烟熏用燃柴以等硬木为好
温熏法是在范围内进行烟熏的方法此温度范围超过了脂肪融点所以脂肪很容易流出来而且部分蛋白质开始凝固因此肉质变得稍硬
成熟的腊肠应修剪整齐长短一致并剪去棉线然后真空包装在℃下可保藏4个月
腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法则标定KOH滴定液的基准物质是
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熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的物质有关
辅助调味
间接烟熏法
腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施
调味的作用主要表现在和三方面
国家标准中规定腊肠产品的酸价以脂肪计不得超过KOH/mg/g
基本调味
我国肠类制品按生产工艺大致可分为生熏肠熟制肠干制和半干制香肠肉粉肠六类
日晒或烘烤后的腊肠放到通风良好的场所晾挂成熟一般一根麻绳2节香肠一对进行剪肠穿挂好后晾挂天左右此时为最佳食用时期
简述常用的烟熏设备发烟方法以及烟熏操作的注意事项
腊肠产品的感官指标是什么
试剂空白
油炸技术的关键是控制和油炸
生产枣肠时每隔cm用细棉绳捆扎分节挤出多余的肉馅使成枣形
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