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“五彩熘鸡丝”这一道菜，熘的油温应掌握在（）

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五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同

下列是用滑炒的方法制成的菜肴

五彩鸡丝熘鱼片炒鲜奶熘鸡片

熘菜的成熟方法滑由等

下列最适宜五彩鸡丝的浆是

蛋清浆全蛋浆水粉浆蛋黄浆

软熘是熘制法中一个交友特点的方法主料加工的第一道工序是

炸，煎煮，汆气蒸，炸煮油滑，走红

分派时要掌握好汤与料的比例

炒菜烩菜汤菜炸熘菜

滑熘菜要有效控制油温油滑温度以为宜

200℃左右 180℃左右 160℃左右 120℃左右

烹制五彩鸡丝适宜使用手法勾芡

吊芡泼芡浇淋芡推芡

制作滑熘菜划油时油温应控制在热为宜

120℃ 160℃ 170℃ 180℃

五彩鸡丝的风味特点是:色彩艳丽质滑嫩脆味鲜咸芡汁紧亮

的菜肴在出锅前多加入明醋使菜品醋香浓郁略带微酸

焖、炒、烹、熘涮、炒、烹、炖爆、炒、蒸、熘爆、炒、烹、熘

熘菜的味汁酸甜且多需要勾芡

对于滑熘菜要有效控制油温油滑温度以为宜

200℃左右 180℃左右 160℃左右 120℃左右

滑熘菜一般应挂

蛋白糊蛋泡糊全蛋糊蛋黄糊

制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊

软熘即将加工成片丝条丁粒卷等小型或剞花刀的原料经过腌渍上浆滑油成熟后再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技

湖南菜烹调技法中最能体现火候特色的是滑熘清蒸

滑炒黄焖小炒炸熘

炸熘简称熘是指在煎或炸的基础上烹上调味清汁快速入味成菜的一种烹调方法

鲜熘鸡丝熘油时的油温应是

2~3层 3~4层 4~5层 6~7层

关于脆熘与滑溜的烹调方法下列叙述中正确的是

脆熘与滑溜相同,仅是调味品的不同脆熘与滑溜不同点,在于烹制的第一步骤不同脆熘与滑溜相似,只是油温的区别脆熘质地老,滑溜质地嫩

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