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软兜鳝鱼在氽烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15 min即可。( )

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氽烫鳝鱼时加入食盐有利于______

去除鱼肉中的腥味增加咸味作底味缩短氽烫的时间保持鳝鱼肉的弹性和嫩度

软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制分钟即可

15； 10； 8； 5

软兜鳝鱼的汆烫加工应加入葱姜黄酒______等调味品

油和盐碱和盐醋和油醋和盐

软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制______即可

20 min 15 min 10 min 5 min

软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15min即可

60℃ 70℃ 90℃ 100℃

汆烫鳝鱼时要保持水沸腾鱼皮才不会破裂

烫制鳝鱼时一般需要在的水中烫制15分钟左右

70℃左右 80℃左右 90℃左右 100℃左右

炒软兜在烫杀鳝鱼时放醋的目的是使鳝鱼

易去粘液色泽亮黑肉质紧增加酸味

软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______

盐酱油蒜头醋胡椒

软兜鳝鱼的汆烫加工烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______

100℃、10 min 90℃、15 min 80℃、20 min 70℃、25 min

烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性

汆烫鳝鱼时加入食盐有利于______

去除鱼肉中的腥味增加咸味作底味缩短汆烫的时间保持鳝鱼肉的弹性和嫩度

软兜鳝鱼在氽烫加工时应加入葱姜黄酒碱和油等调味品

软兜鳝鱼的汆烫加工水与鳝鱼的比为31

灌肠加工时煮制水温保持在℃

50 60 80 90

去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制水温应控制在______左右

80℃ 70℃ 90℃ 100℃

在无鳞鱼黏液去除的方法中熟烫法的菜品是

蒜爆鳝花爆炒鳗筒软兜鳝鱼生炒鳗片

软兜鳝鱼的氽烫加工水与鳝鱼的比为______

1：1 3：1 5：1 6：1

烫制鳝鱼时水中加盐主要防止肉质松散保持鱼肉的弹性和嫩度盐较适宜的浓度应控制在

3％左右 8％左右 13％左右 18％左右

烫制鳝鱼时一般需要在90℃左右的水中烫制约

5分钟 15分钟 25分钟 35分钟

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