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用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过( )处理后再用于制汤之用。

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熟炒的概念就是初步熟处理的的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调

全熟或半熟动物性原料植物性原料动植物原料

按汤汁的用料不同基础汤可划分为两类

海味汤和禽味汤肉汤和菜汤动物性原料汤和植物性原料汤有色汤和无色汤

腌腊糟醉等动物性原料不能用于制汤之用

鲜汤的种类很多各地称谓也有所不同按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类

按汤汁的用料可划分为两类

海味汤和禽味汤肉汤和菜汤动物性原料汤和植物性原料汤有色料汤和无色料汤

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热使其所含的营养物质呈味物质通过加热降解乳化等作用溶解在水

动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小

平刀法主要适用于

无骨的动物性原料和植物性原料动物内脏性原料动物性原料植物性原料

在用动物性原料制得的汤中加入少量盐起增鲜作用这是利用基本的调味方式中味的

对比相乘掩盖转化

制汤要选用含蛋白质脂肪充足的动物性烹调原料

制作动物性汤的原料应新鲜无腥膻和异味

无味水分少鲜味足无污染

动物性原料在经过清炒前要经过处理滑油或焯水后炒制

上浆挂糊拍粉腌制

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是

选择金属材质的容器煮制汤汁采用小火加热汤汁加入白矾增加色泽煮制开始应一次性加入足量的清水

制汤要选用富含蛋白质脂肪新鲜无异味的植物性烹调原料

制作基础普通汤凡属新鲜的均可使用

动物性原料植物性原料特殊骨头类畜肉原料

煨制汤液时动物性原料中的蛋白质会产生的变化

蛋白质变性蛋白质水解蛋白质溶涨现象热聚合

油爆应选用原料

新鲜的植物性软韧的动物性新鲜.脆嫩的动物性松散易碎的热食

制作动物性汤的原料应新鲜鲜味足无腥膻和异味

原料初步熟处理的炟适用于

动物性原料植物性原料矿物性原料人工合成原料

制作动物性汤的原料应鲜味足无腥膻和异味

新鲜无味水分少无污染

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