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根据用力的大小，剁法可分为砧剁、推刀剁、拉刀剁3种刀法。（）

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成型工艺切的方法中自上而下迅速下刀称为剁

斜刀法片刀法直刀法推刀法

馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法一般是采用切等方法

片砍剁拉

剁亦称剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法

斩夯断砍

从实践角度讲下列选项中属于刀法的种类的是可分为切剁和斩等十几种

片平片斜片正反片

剁根据加工要求的不同可分剁断剁烂__________三种方法

将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为

切剁剞斩

虾蓉馅一般用刀工处理

刀背剁切剁斩

以不切断为原则的推刀法称为

切剁剞斩

在直刀法中斩法根据运刀力量的大小举刀高度分为斩和两种

剁劈戳拍斩

斩剁不宜应一刀斩断

原刀口上复刀用力过大加工带皮的原料加工带骨的原料

根据刀身与原料的接触角度刀法可分为斜刀法直刀法和其他刀法4类

剁刀法平刀法跟刀法铡刀法

剁料及冲口时必须将剁刀和冲头上的油水

涂均匀涂适当擦干净

直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角包括有切法剁法和斩法三种

剁的操作方法是右手握刀垂直向下用力没有前推后拉的动作

自上而下迅速剁下的刀法称为

切剁剞片

刀具按照用途可以分为片刀砍刀特殊刀和

圆头刀方头刀尖头刀前片后剁刀

不属于刀工的直刀法

削法切法剁法斩法

自里向外直刀推切的刀法称为

剁剞斩切

适用于无骨的原料如鸡肉鱼肉等

直剁排剁拉剁斜剁

自上而下迅速剁下的直刀手法称为

切剁剞斩

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