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整料出骨必须下刀准确，要求（）

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切剂的要领是刀刃锋利切后的剂子截面成圆形

下刀要轻下刀要慢下刀准确用力均匀

整料出骨的原料一般都是动物性原料

鸡的整料去骨在其颈部两肩相夹的表皮处划的刀口长度约是

适宜整料出骨的最佳鱼类为

整料出骨原料具有形态美观易于成熟入味和成品等作用

整料_出骨的原料在加工时不能破坏否则不能进行整料出骨处理

内脏表皮骨骼肌肉

的一般要求是下刀准确规格一致也要垂直上下不要歪斜

整料出骨后的原料在填馅时必须填满否则成品不够饱满

整料出骨的原料一般都是性原料

烹调原料的剔骨包括分档剔骨和两部分内容

整料出骨局部剔骨背部剔骨腿部题谷

原料形状应完整美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途下刀要准确操作要熟练

关于起全鸡的说法是不正确的

属整料出骨的工艺应划归非标准刀法技术用起法刀法加工属于特殊刀法加工范围

直的一般要求是下刀准确规格一致刀要垂直不要歪斜

切片批斩

对猪肉二分体肉片的分割加工通常先再进行剔骨加工

部位分割整料出骨分档取料整皮分割

的一般要求是下刀准确规格一致刀要垂直上下不要歪斜

切剁剞斩

切糕类成品的要求是落刀准保证成品整齐完整

下刀准下刀稳下刀慢下刀快

整料出骨后原料在填馏时不能填满因为加热后如果馅料过多会将原料的外表皮胀裂破坏菜品的完整性

生鱼起肉时肉面不够平滑骨带肉多其主要原因是下刀部位欠准确刀工不平稳

下列描述不属于分档取料要求的是

熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性掌握分档取料的先后顺序取料时重复刀口要一致

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