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中档宴席，冷菜占宴席成本的（）

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一般宴席中的大菜面点约占宴席成本的

30% 40% 50% 60%

宴席冷菜要求色泽和谐不重复口味重复的比例也不能太高

宴席热菜一般占宴席菜品的__________

宴席冷菜的比例要根据等具体情况来确定

花色冷菜要针对宴席的构思与其相适应的主题内容

性状性质性能性态

便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的

15％ 25％ 10％ 18％

宴席热菜一般占宴席菜品的______

30% 45% 60% 70%

中档宴席中大菜面点约占宴席成本的

50% 55% 45% 60%

冷菜是宴席最先与客人见面的菜品组配好冷菜能起到______作用

渲染气氛突出主题增进食欲节约成本弥补热菜不足

下列选项中应该采用调味品平均成本核算法的是______

餐厅特色菜品各类零点热菜宴席系列主菜冷菜卤制品点心类制品

宴席的上菜原则之一是先冷菜后

热菜大菜甜菜汤菜

宴席冷菜的比例要根据就餐形式地方习俗等具体情况来确定

对每餐宴席使用的高风险食品如冷菜等必须留存100克以上样品冷藏保存24小时以上

高级宴席的配制占有较大比例

大菜热炒菜冷菜水果点心

软炸大虾这道菜在宴席中作

冷菜头菜酥炸菜行菜

中档宴席中冷菜约占宴席成本的

18% 30% 15% 20%

冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段热菜造型艺术是宴席的

高潮高峰展示体现

根据的要求将各种加工成形的原料加以适当的配合供烹饪或直接食用的工艺过程称菜肴组配

宴席档次和菜肴质量宴席成本和菜品质量使用对象和宴席档次宴席档次和烹饪方法

宴席菜营养组配原则之一是平衡

酸碱度冷热菜冷菜与面点冷菜与汤菜

高级宴席的配制凉菜成本应占菜点成本的比例为

10% 15% 20% 25%

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