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由于米粉中所含谷蛋白和谷胶蛋白不能形成面筋，所以米粉面团没有弹性。

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面粉中可形成面筋质的主要蛋白是

麦谷蛋白和麦胶蛋白麦精蛋白和麦球蛋白麦胶蛋白和麦麸蛋白麦谷蛋白和麦麸蛋白

下列面团属于米粉面团的选项是

澄粉面团烫酵面团呛面团生粉团

由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白所以米粉面团没有弹性

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响其中麦谷蛋白决定面团的而麦醇溶蛋白决定面团的和

米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白不能形成因此没有筋性和延伸性

面筋网海绵状泡沫状蜂窝状

面团可分为水调面团油酥面团米粉面团和其他面团五类

全蛋面团膨松面团杂粮粉面团豆类面团

蛋白质与含多的原料与水结合面筋形成较好

支链淀粉米粉支胶淀粉直链淀粉

米及米粉中含有蛋白质所以米粉面团也具弹性韧性

制品成熟后呈现半透明状的是

水调面团油酥面团澄粉面团米粉面团

调制米粉面团的米粉按其加工方法不同可分为

干磨粉水磨粉糯米粉大米粉湿磨粉

能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外还有

谷蛋白谷胶蛋白麦谷蛋白麦清蛋白

面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和

麦谷蛋白质麦清蛋白质麦球蛋白质谷胶蛋白

米粉因没有面筋和活性低的原因不常用于进行制品

油酥面团发酵面团开水面团水调面团

调制面团时面粉遇水面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络网络中间还有其他非水溶性物质这种结构称为湿

麦清蛋白麦球蛋白麦胶蛋白麦核蛋白

米粉面坯没有弹性韧性和延伸性的原因是

没有面筋网形成没有包裹气体的能力含淀粉太多黏性大

调制米粉面团一般用冷水

由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白所以它的主坯没有弹性和韧性

请选择下列一叙述正确的句子

面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的 80 ％以上麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的 50 ％以上

大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和这两种蛋白质吸水后不能形成面筋

麦谷蛋白麦清蛋白谷胶蛋白球蛋白

含蛋白质和多的原料与水结合面筋形成较好

米粉支胶淀粉直链淀粉支链淀粉

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