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蛋泡糊使用与气温有关，一般调制成糊后静置 5 分钟左右能产生小气泡即可。

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调制蛋泡糊蛋清与粉料的比例为______

2：1 3：1 4：1 5：1

调制泡芙面糊一般须经两个过程.一是烫面二是

烫糊烫蛋搅糊搅面

调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用其效果更好

调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为

3：7 7：3 9：1 1：9

是用干淀粉或面粉鸡蛋黄加适量冷水调制而成的

全蛋糊蛋黄糊脆皮糊蛋泡糊

调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜

用鸡蛋清打发起泡再用淀粉调制的糊是

蛋清糊蛋黄糊蛋泡糊全蛋糊

蛋泡糊调制后必须使用以达到饱满的效果

2小时后 1小时后 30分钟后立即

调制物理膨松面坯面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯

生煎鳜鱼片使用的糊是

拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋面包粉糊脆皮糊蛋泡糊

主要由蛋清淀粉面粉制成的糊是

蛋黄糊蛋清糊蛋泡糊脆皮糊

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高

1％左右 7％左右 13％左右 19％左右

制作蛋泡糊时可以制成较多蛋泡的是

蛋清白糖蛋黄淀粉

调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5:5为宜

炸鸡条挂糊时使用的是

全蛋糊发粉糊蛋泡糊脆皮糊

滑熘菜一般应挂

蛋白糊蛋泡糊全蛋糊蛋黄糊

调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以为佳

8:2 3:7 5:5 4:6

制作软炸银鱼一般要挂或蛋泡糊为宜

蛋清糊蛋黄糊全蛋糊发粉糊

在以下三种糊中保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是______

蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

除脆皮糊外下列糊在调制时还需要加入油脂的是

蛋泡糊全蛋糊蛋清糊酥皮糊

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