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单项选择

推荐等级：

发布时间： 1970-01-01

试卷分类：中式烹调师考试
卷面总分：100分
答题时间：120分钟
试卷类型：模拟试题
练习次数：21次
试卷题量：40题

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试卷预览

1最佳选择题 3分

动物内脏飞水的方法是把切改好的原料放进沸水中用加热片刻捞起用清水冲洗

A. 猛火
B. 中火
C. 中慢火
D. 慢火

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2最佳选择题 3分

红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉是

A. 干粉
B. 酥炸粉
C. 吉列粉
D. 半煎炸粉

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3最佳选择题 3分

烹调法研究的重点是

A. 火候、味型和菜品的属性
B. 火力、味型和菜品的属性
C. 工艺程序、工艺方法和操作要领
D. 功能、作用和技术要领

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4最佳选择题 3分

关于焗法的制作特点陈述不正确的是

A. 肉料焗前要先腌制
B. 焗前要先经过煎或炸
C. 烹制时用水量较少，甚至有的不用水
D. 以热气加热

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5最佳选择题 3分

以下不属于油泡法特点的是

A. 一般姜花、葱榄为料头
B. 芡色为原色芡
C. 和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D. 肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

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